North30’

North氏のインドカレーへの並々ならぬ情熱。

更新日:

私は、カレーが好きだ。それも強烈に。
キッチンには、数々のスパイスが陳列している。
ターメリック、コリアンダー、カルダモン、カレーリーフ、ナツメグ、シナモンなどなど。
形状もパウダースパイス、ホールスパイスと用途によって分かれている。
和風カレーもつくるが、やはり作っていて心が踊るのはインドカレーだ。
スパイスを調合し、まだ見ぬ化学反応を起こすような実験的雰囲気が、
なんとも魅力的なのである。

今日は、私が三年をかけて完成させたカレーレシピ(研究成果)を一部公開しようと思う。
(いや、そんな大それたもんじゃないんだけれど)
興味がある方は、ぜひチャレンジしていただきたい。

<材料>
●ホールスパイス
クミンシード・・・・小さじ2
コリアンダー・・・・小さじ2
唐辛子・・・・2本
クローブ・・・・5個
ブラックペッパー・・・・5個
カルダモン・・・・5個
ビッグカルダモン・・・・1個
シナモン・・・・1本(もったいなければ半分)
ベイリーフ・・・・2枚
カレーリーフ・・・・大さじ1
●パウダースパイス
ガラムマサラ・・・・適量
ターメリックパウダー・・・・小さじ1
コリアンダーパウダー・・・・大さじ1
クミンパウダー・・・・大さじ1
カイエンペッパー・・・・適量
●その他の材料
ギー or サラダ油 or オリーブオイル・・・・100cc (私は大体オリーブオイル)
玉ねぎ・・・・3玉 or カットトマトの缶
トマト・・・・2個
にんにく・・・・チューブなら5cmくらい or 2片
しょうが・・・・チューブなら
プレーンヨーグルト・・・・200ml (鶏肉とのマリネ用)
鶏もも肉・・・・800g
※鶏もも肉は、30分〜1時間くらいガラムマサラ(適量)とヨーグルト200mlに漬け込んでおきます。できれば一晩漬け込んだ方がいいですが、面倒な人は上記の時間で。

1 <テンパリング>
インドカレーでは必ず行う作業がテンパリングです。
低温の油にスパイスを投入し、香りを油に移す作業のこと。そのためテンパリングに使用されるスパイスのことをスタータースパイスと呼んだりもします。

100ccの油にクミンシードを投入。クミンシードは、香りが出にくいのゆっくりじっくり火を通します。焦がしたら一巻の終わりなので、クミンシードがふつふつと泡をふくくらいまでやりましょう。シードがはじけるくらいまで見守っていると最終的に焦げてしまいます。次にコリアンダー、シナモン、ビッグカルダモンなどの大きめのスパイスを投入します。ベイリーフや唐辛子は、焦げやすいので中盤で投入します。

※インド料理のレシピをたくさん見てきましたが、みんな言うことがバラバラです。インド人も日本人も、バラバラです。ドバッといれて香りを移すという人もいれば、順番にこだわる人もいます。要はしっかり香りを油に移して、焦がさなければ問題ないと思います。

<テンパリングで使用したスパイス>
クミンシード・・・・小さじ2
コリアンダー・・・・小さじ2
唐辛子・・・・2本
クローブ・・・・5個
ブラックペッパー・・・・5個
カルダモン・・・・5個
ビッグカルダモン・・・・1個
シナモン・・・・1本(もったいなければ半分)
ベイリーフ・・・・2枚
カレーリーフ・・・・大さじ1

テンパリングした後に、スタータースパイスを油から取り出すという人もいれば、そのままにしておくという人もいます。私は、そのままにしておきます。お皿につぎ分ける際に、硬いスパイスが入らないように気をつければいいので。ちなみに、バングラデシュではカレーのスパイスはまるごといただくそうです。

2 <玉ねぎを入れます>
玉ねぎ3玉をみじん切りもしくは、フードプロセッサーで細かくしたものを投入します。そして飴色になるまでとにかく炒めます。この際に、塩をひとつまみいれます。通常、インド料理は最後に塩味の調整を行いますが、私は、塩を使用する総量が同じであれば問題ないと考えていますので、玉ねぎの旨味をより引き出すために、塩を適宜、加えながらカレーをつくるようにしています。

3 <にんにく・しょうがをいれます>
玉ねぎが飴色になった頃合いで、にんにくとしょうがを投入します。私が最高にうまいと思うカレー屋さんが前の職場の近くにありますが、実際のインド料理は、上記のレシピよりもたくさんのにんにくとしょうがをつかっていると思います。にんにくも2片ではなく、半玉とか1個くらい入れてるんじゃないかな。私の場合、次の日のことも考えて、平日作る際は、2片〜3片にとどめています。この際も塩をひとつまみ投入。

4 <トマトを投入>
トマトをどこで投入するか問題というのがインドカレーではしばしば見受けられます。人によっては、玉ねぎをいためた後に投入して水分を飛ばすくらい炒めるという人もいます。また別の人は、鶏肉を炒めた後に投入するという人もいます。どちらもやってみましたが、ちょっと工程が変わるけれどどちらでもいいと思います。今回は、たまねぎを炒めた後に入れるようにしました。玉ねぎとトマトは、カレーペーストのベースを作る作業に必要な材料だからです。そのためトマトの水分をある程度飛ばして、旨味の詰まったカレーペーストを作り出すことが大切なのです。トマトは、にんにくとしょうがの良い香りがし出したら投入開始。そして、トマトを加えた際も塩をひとつまみ入れましょう。

※トマトを6番の後に投入する際は、トマトの水分を活かしてカレーにとろみをつけるイメージです。私のレシピ通りにトマトの水分を飛ばしてペーストをつくる際は、後々水分を足す必要が出てきます。

5 <パウダースパイスを投入>
ガラムマサラ以外のパウダースパイスをいれてしまいましょう。ガラムマサラは炒めたり、煮たりすると香りが飛んでしまうので、最後に入れます。

6 <マリネしていた鶏肉をいれます>
ある程度水分を飛ばしてから、マリネをしていた鶏肉をいれます。肉が全体的に白く色づくまでさらに炒めましょう。

※トマトとヨーグルトがカレーの水分を決める材料になります。6の段階で味見をして辛いようでしたら、ヨーグルトを多めにいれて辛味の調整もできます。

7 <水をいれる>
インドカレーには水を入れると言う人もいれば、トマトとヨーグルトの水分があるから全然入れなくていいという人もいます。この点も好き嫌いがわかれると思います。玉ねぎとトマトを炒めまくって水分をほとんど飛ばした人の中には、ほとんど水を足さない人いるんです。その方の出来上がりの写真を見て思うのが、水無しカレーのような濃厚なカレーになっています。私は、水を少し入れます。100ml〜300mlの間で好みのとろみにしてください。

8 <塩とガラムマサラをいれます>
ようやく佳境に入ってきました。味見をしながら、塩を入れて味を整えつつ、ガラムマサラを入れてスパイシーな香りを演出します。煮込む時間は、10分程度で大丈夫。それ以上は、香りが飛んでしまいます。

 

じゃがいもがはいっとるやないかっ!と突っ込まれそうですが、冷蔵庫の中に眠っていたじゃがいもを5個投入してみました。投入時期は、鶏肉を炒めた後です。当然じゃがいもは、すでに茹でてあります。カレーに溶け込んでしまうので、型崩れしない程度に茹でておきましょう。

↓臭いの強いものを食べた後はコチラ↓




ランキング参加中!応援よろしくお願いします!
ブログランキング・にほんブログ村へ
にほんブログ村

人気ブログランキングへ

-North30’
-, , , ,

Copyright© 草コインチャレンジ , 2018 AllRights Reserved.